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La farine est un ingrédient indispensable à la préparation de délicieux gâteaux et pâtisseries. Mais savez-vous qu’il existe différents types de farine ? Quelle est la différence entre la farine à gâteau et la farine à pâtisserie ? Dans cet article, nous allons examiner en profondeur les caractéristiques et les avantages des farines à gâteau et à pâtisserie afin que vous puissiez choisir le meilleur produit pour vos préparations. Pour en savoir plus sur ce sujet, lisez la suite de notre article !

La farine à gâteau est plus riche en gluten que la farine à pâtisserie. Cela signifie qu’elle est plus adaptée à des recettes plus élaborées et lourdes comme les gâteaux aux fruits

En revanche, la farine à pâtisserie est moins riche en gluten et contient généralement plus de levure. 

Elle convient donc mieux aux pâtisseries légères et aérées comme les crêpes ou les gâteaux au yaourt. Pendant la cuisson, la farine à gâteau produit une croûte plus dure et plus brune que la farine à pâtisserie.

Elle donne à la préparation une texture plus compacte et dense. En ce qui concerne le pétrissage, la farine à gâteau est plus facile à travailler et peut ainsi être aromatisée avec des épices ou des fruits. La farine à pâtisserie, quant à elle, offre une texture plus légère et moelleuse.

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Les avantages de la farine à gâteau pour préparer des produits moelleux et savoureux

La farine à gâteau permet une meilleure aération du mélange et est parfaitement adaptée pour les gâteaux à glaçage. Elle est très riche en sucre et ne nécessite pas d’ajouts supplémentaires pour obtenir un produit moelleux et savoureux. La farine à pâtisserie contient généralement plus de blé et d’amidon que la farine à gâteau.

Moelleux – Savoureux

Elle est plus dense et absorbe beaucoup plus d’humidité, ce qui en fait le choix idéal pour les pâtes à tartes et autres produits qui nécessitent une texture plus ferme. La farine à gâteau, quant à elle, est généralement plus légère et contient plus de maïs et d’autres additifs tels que l’eau, le beurre et le sucre.

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Elle n’a pas besoin de levée ou de fermentation pour obtenir les résultats escomptés. La farine à pâtisserie, en revanche, est moulue plus finement et contient généralement plus de gluten pour obtenir une texture plus épaisse et plus ferme. Elle est souvent aromatisée à l’aide de poudres aromatiques pour donner aux pâtisseries plus de saveur et de goût.

Les différentes farines pour pâtisserie : avantages et inconvénients

La farine blanche est un type de farine à pâtisserie, mais elle est considérée comme plus légère et fait des produits moins riches. La farine complète, quant à elle, est riche en fibres et en nutriments et contient tous les composants du grain entier. Les farines T45 et T55 sont communément utilisées pour la pâte feuilletée et sont faites avec des blés spécifiques qui contiennent plus de gluten.

La farine T55 et les autres

La farine T55 est plus adaptée pour la pâte brisée, la pâte à choux et la pâte à tartiner, tandis que la farine T45 est parfaite pour la pâte à pizza ou à sucre. Pour réaliser une pâte à crêpes, il est conseillé d’utiliser une farine à gâteau ou une farine à pâtisserie. La farine à pâtisserie est très appropriée pour ces préparations, car elle donne un résultat moelleux et léger.

Pour réaliser de la pâte à modeler, on utilise généralement une farine blanche fine qui ne contient pas de gluten et peut être mélangée avec de l’eau et du sel afin de conserver ses qualités plastiques.

La farine à gâteau est presque identique à la farine de pâtisserie, à l’exception d’une très petite différence, qui peut même être discutable.

La teneur en gluten des farines à gâteaux

Surprise, la différence réside dans le gluten : les farines à gâteaux ont une teneur en gluten réduite de 7 à 10 %. Tout comme la farine de pâtisserie, elle est finement moulue et disponible blanchi ou non blanchi.

La disponibilité de la farine à gâteau et la farine à pâtisserie

La différence entre la farine à gâteau et la farine à pâtisserie est insignifiante et, comme vous l’avez probablement remarqué, la plage de teneur en gluten est presque identique, à l’exception d’un pourcentage maigre (peut-être).

Les fourchettes de pourcentage de gluten expliquent les différences entre les producteurs, les blés qu’ils utilisent et de légères variations dans leur transformation. Il est possible pour une farine à gâteau, comme King Arthur, et une farine tout usage, comme Le Moulin Rouge de Bob, d’avoir le même pourcentage de gluten (dans ce cas 10 %).

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La différence entre la farine à gâteau et la farine tout usage

Notez que la farine tout usage n’est pas aussi finement broyée, donc la différence entre ces produits peut être perceptible et ils ne sont pas interchangeables.

Interchangeabilité de la farine à gâteau et la farine à pâtisserie

Cependant, en ce qui concerne la farine à gâteau et la farine à pâtisserie – deux farines finement broyées à faible teneur en gluten – même un chef pâtissier qualifié aurait du mal à remarquer la différence dans le produit final. Si vous avez besoin de farine à gâteau, mais que votre magasin ne propose que la variété de pâtisserie, allez-y et achetez-la.

À toutes fins utiles, ils sont interchangeables.

Achat de la farine à pâtisserie en cas d’indisponibilité de la farine à gâteau

En résumé, si vous avez besoin de farine à gâteau, mais que votre magasin ne propose que la farine à pâtisserie, vous pouvez l’acheter sans soucis.

Les deux farines sont presque identiques et interchangeables à toutes fins utiles.

Tout ce que vous devez savoir sur ces deux types de farines

La différence entre la farine à gâteau et la farine à pâtisserie réside dans leur teneur en protéines :

  • La farine à pâtisserie a une teneur en protéines plus faible que la farine à gâteau, ce qui la rend idéale pour les biscuits, les viennoiseries, les brioches et les pâtisseries légères.
  • D’un autre côté, la farine à gâteau contient plus de protéines, ce qui la rend adaptée pour les gâteaux plus légers et les génoises.

Les farines sans gluten, telles que la farine de riz, la farine de maïs, la farine de sarrasin, la farine de châtaigne et la farine de pois, sont également utilisées en boulangerie et en pâtisserie. Les farines sans gluten sont souvent mélangées à d’autres farines pour obtenir une texture similaire à celle de la farine de blé.

Les céréales telles que le froment, l’épeautre, le petit épeautre, le seigle et l’avoine, ainsi que les farines de gruau, de semoule et de flocons, sont couramment utilisées pour faire du pain. Les boulangers utilisent fréquemment du levain pour améliorer la saveur et la texture du pain blanc et de la farine bise.

Notons aussi que les farines contiennent des vitamines et des glucides qui sont essentiels à notre alimentation.

Que vous préfériez la farine à gâteau ou la farine à pâtisserie, il y a une variété de choix pour satisfaire vos besoins en boulangerie et en pâtisserie.

Valérie Uffel